Salva Moreno– Todo un estrella Michelin como es el restaurante Código de Barra, en Cádiz, ha acogido la final del I Concurso de Cocina con Carne Retinta. Este evento ha estado organizado por la Asociación Nacional de Raza Retinta, y está patrocinado por el Área de Planificación, Coordinación y Desarrollo Estratégico de la Diputación de Cádiz. El desarrollo del proceso del concurso recae en la Asociación Cádiz Sabe. Y el alumno de Cocina que ha tenido el honor de inaugurar el palmarés, ha sido Alejandro Vidal Rodríguez, del IES Salmedina de Chipiona.

La Vaca Nostra, plato vencedor del Concurso de Cocina con Carne Retinta. Foto: Salva Moreno

A esta jornada final se habían clasificado cinco estudiantes de Cocina de diferentes centros de la provincia, que tenían que convencer al jurado para hacerse con la victoria. Un jurado que estaba compuesto por cuatro personas: Gregorio Moreno Fernández de Córdova, presidente de la Asociación; Leon Griffioen, cocinero de Código de Barra; Juan Antonio Vaca, del espacio gastronómico Caníbal (Cádiz); y Ángel Montero, de La Butchería (Arcos).

El jurado del Concurso de cocina con Carne Retinta, probando el plato ganador. Foto: Salva Moreno

Alejandro llegó a la final tras clasificarse en la previa del pasado mes de mayo, como el resto de compañeros. En la final, su propuesta fue ‘La Vaca Nostra’. «Este plato es mi forma de rendirle homenaje a la riqueza gastronómica de Cádiz y a la increíble versatilidad de los productos locales, como la vaca retinta. ‘La vaca nostra’ es un ravioli crujiente de masa wan tun, relleno de un guiso tradicional, como es el de la carne al toro, en este caso, con retinta. Lo acompaño con una parmentier de boniato y cúrcuma, que aporta dulzor y color, y una reducción de rioja y miel, para equilibrar con su toque agridulce y aromático».

Más relajado, tras concluir el concurso, Alejandro declara que «he cumplido con todo lo que tenía en mente, tanto en alegrías como en nervios. Quiero darle las gracias a mi profesor, Gonzalo Galán, que ha sido un pilar fundamental para que yo me inscribiera al concurso y llegara hasta donde he llegado. Ha sudo una experiencia única, tener una toma de contacto con la cocina de un restaurante con estrella Michelin como Código de Barra, se la recomiendo a todo el que pueda. Y les doy también la enhorabuena al resto de participantes, que seguro que serán grandes profesionales muy pronto».

El plato ganador

Explicando la preparación del plato, Alejandro decía que «cuanto tengo la melosidad que busco en la carne, tras guisarla, al desmenuzo para poder rellenar la masa y darle la forma del ravioli. Luego lo frío para que quede crujiente. Para la parmentier, aso el boniato en el horno y después lo trituro con algo de nata y mantequilla, añadiendo la cúrcuma para realzar el color y el sabor. La salsa es una reducción de rioja y miel, reducida a fuego lento hasta lograr un equilibrio entre la dulzura y la acidez».

El joven estudiante del Salmedina (de 17 años) se mostró muy satisfecho con este triunfo y, junto a sus compañeros, pidió a la Asociación Nacional de Raza Retinta que el próximo año se celebre la segunda edición del concurso. Además, Alejandro ya manifestó días atrás su intención de que ‘La Vaca Nostra’ «sea un reflejo de cómo un plato tradicional puede ser reinterpretado con técnicas y creatividad. Para mí, este plato no es sólo una receta. Es una declaración de amor a mi tierra, como es Cádiz, y a mi oficio, que es la cocina».